فر پیتزا صندوقی (Deck Oven)، یکی از اصلیترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای پخت حرفهای پیتزا است. این دستگاه که به دلیل طراحی مکعبیشکلش به «صندوقی» یا «کتابی» معروف است، قلب تپنده بسیاری از فستفودها و پیتزافروشیهای حرفهای محسوب میشود.
مکانیسم عملکرد: فر پیتزا صندوقی با استفاده از یک یا چند محفظه بسته (Deck) و المنتهای حرارتی مستقل در بالا و پایین هر محفظه کار میکند. حرارت بهصورت یکنواخت از طریق کف سنگی یا آجر نسوز به خمیر منتقل میشود که باعث برشته شدن کامل زیر پیتزا و ذوب شدن یکدست پنیر روی آن میگردد.
کاربردها: این فرها برای پخت انواع پیتزاهای ایتالیایی و آمریکایی بسیار مناسب هستند. علاوه بر پیتزا، از آنها میتوان برای طبخ انواع ساندویچ، نان، غذاهای پروتئینی و حتی شیرینی نیز استفاده کرد.
انواع اصلی:
• از نظر منبع انرژی: فر پیتزا صندوقی گازی (قدرت و سرعت بالا، هزینه عملیاتی کمتر) و فر پیتزا صندوقی برقی (کنترل دقیقتر دما، نصب آسانتر).
• از نظر ظرفیت: مدلهای تکطبقه، دوطبقه و چندطبقه با ظرفیتهایی مانند ۶، ۹، ۱۸ و ۲۴ بشقاب (معمولاً با قطر ۱۲ اینچ یا حدود ۳۳ سانتیمتر).
مزایای کلیدی:
• کیفیت پخت یکنواخت و حرفهای
• امکان پخت همزمان چندین پیتزا و افزایش بهرهوری
• عایقبندی مناسب و مصرف انرژی پایین نسبت به برخی انواع دیگر
• طراحی جمعوجور و اشغال فضای کمتر (بهخصوص در مدلهای رومیزی)
معایب و محدودیتها:
• سرعت پخت در هر نوبت نسبت به فرهای ریلی کمتر است و برای سفارشات بسیار بالا در ساعات پیک ممکن است کافی نباشد.
• نیاز به اپراتوری دارد که به تنظیم دما و زمان پخت در هر طبقه مسلط باشد.
ویژگیهای فنی و ساخت:
• جنس بدنه: معمولاً از استیل ضدزنگ (استنلس استیل) برای مقاومت در برابر حرارت، زنگزدگی و ضربه.
• عایق حرارتی: استفاده از پشم سنگ یا جدارههای دو و سهجداره برای جلوگیری از هدررفت انرژی و گرم شدن محیط آشپزخانه.
• سیستم کنترل: مجهز به ترموستات و در مدلهای پیشرفتهتر دارای نمایشگر دیجیتال برای تنظیم دقیق دما و زمان.
• امکانات جانبی: پایههای قابلتنظیم، چرخ برای جابجایی، درب شیشهای برای مشاهده روند پخت و سینیهای جمعآوری چربی.
نکات مهم برای خرید:
1. برآورد ظرفیت: با توجه به حجم پیشبینی شده سفارشات، مدل با تعداد طبقات و بشقاب مناسب را انتخاب کنید.
2. انتخاب سوخت: دسترسی به زیرساخت گاز شهری یا برق با آمپر کافی را بررسی نمایید.
3. توجه به کیفیت ساخت: به جنس استیل بدنه، کیفیت کف سنگی/آجری و ضخامت عایقها دقت کنید.
