فر پیتزا ناپولی یا تنور ناپولیتن، قلب تپنده پخت پیتزای ناپولیتن اصیل ایتالیایی است. این فر با طراحی معمولاً گنبدی یا نیمدایره و قابلیت دستیابی به دمای بسیار بالا (معمولاً بین 400 تا 500 درجه سانتیگراد)، تنها در چند دقیقه پیتزایی با خمیر پفیِ حبابدار (لئوپاردینگ)، حاشیهای سوخته و ترد و مغزی نرم و مرطوب خلق میکند.
مکانیسم عملکرد: فرهای ناپولی از طریق تابش مستقیم حرارت از دیوارههای داغ و کف سنگی عمل میکنند. این شوک حرارتی شدید و سریع باعث میشود رطوبت داخل خمیر به سرعت به بخار تبدیل شده و بافت منحصربهفرد پیتزا ایجاد شود.
انواع اصلی از نظر سوخت:
• فر پیتزا ناپولی هیزمی (سنتی): با استفاده از چوب، طعم و عطر دودی اصیل به پیتزا میبخشد. کنترل دما در آن نیازمند مهارت است.
• فر پیتزا ناپولی گازی (مدرن): کنترل دمای دقیقتر و روشنکردن آسانتری دارد و برای استفاده مداوم در فضاهای شهری مناسبتر است.
• فر پیتزا ناپولی دوگانهسوز: انعطاف پخت با هر دو سوخت گاز و هیزم را برای کاربر فراهم میکند.
انواع اصلی از نظر کاربری و اندازه:
• فر پیتزا ناپولی صنعتی (آجری/ثابت): برای رستورانها و پیتزافروشیهای حرفهای ساخته میشود. وزن بالا (گاهی تا 1 تن) و نصب ثابت دارد و از مصالحی مانند آجر و سیمان نسوز ساخته میشود.
• فر پیتزا ناپولی خانگی و قابل حمل: ابعاد کوچکتر، وزن سبکتر (گاه حدود 24 کیلوگرم) و قابلیت جابجایی آسان از ویژگیهای آن است. مناسب استفاده در آپارتمان، تراس، باغ، ویلا و حتی سفر است.
مزایای کلیدی:
• امکان پخت پیتزای ناپولیتن اصیل با کیفیت غیرقابل مقایسه با دیگر فرها.
• سرعت پخت بسیار بالا (گاه در 60 ثانیه تا 3 دقیقه) برای هر پیتزا.
• طراحی جذاب و سنتی که به فضای آشپزخانه یا رستوران جلوه میبخشد.
• قابلیت پخت گسترده (علاوه بر پیتزا، برای پخت نانهای حجیم، استیک، ماهی و غذاهای مدیترانهای روی سنگ مناسب است).
معایب و محدودیتها:
• نیاز به مهارت و تجربه اپراتور برای کنترل دما، چرخاندن پیتزا و زمانبندی دقیق پخت.
• ظرفیت محدود در هر نوبت نسبت به فرهای ریلی صنعتی؛ معمولاً برای پخت یک یا چند پیتزا به صورت دستی طراحی شدهاند.
• ممکن است در مدلهای هیزمی، تأمین سوخت و کنترل دود چالشبرانگیز باشد.
ویژگیهای فنی و ساخت:
• جنس بدنه و عایق: در مدلهای صنعتی از آجر و سیمان نسوز و در مدلهای خانگی از استیل ضدزنگ با عایق حرارتی (مانند پشم سنگ) برای جلوگیری از اتلاف انرژی و ایمنی استفاده میشود.
• کف پخت: استفاده از سنگ یا سرامیک مخصوص (مانند کوردیریت) برای جذب و توزیع یکنواخت حرارت و ایجاد بافت ترد زیر پیتزا ضروری است.
• کنترل دما: مجهز به دماسنج مکانیکی، دمپر و هواکش برای تنظیم جریان هوا و دما.
• لوازم جانبی: معمولاً همراه با پاروی چوبی یا فلزی مخصوص، پایه، و در مدلهای خانگی کاور حمل عرضه میشود.
نکات مهم برای خرید:
1. تعیین کاربری: انتخاب بین مدل صنعتی ثابت برای رستوران یا خانگی قابل حمل برای مصارف شخصی و تفریحی.
2. انتخاب سوخت: تصمیمگیری بین طعم اصیل هیزمی یا راحتی کنترل گازی بر اساس اولویت و محل نصب.
3. بررسی کیفیت ساخت: دقت به جنس و ضخامت عایق، کیفیت سنگ کف و مقاومت بدنه (استیل ضدزنگ یا آجر نسوز).
